講究食材底韻的東北酸白鍋,仍是許多老饕首選,只可惜,在食品工業快速發展的今天,餐飲市場永遠不缺產品創意,但卻越來越難找到以手工與時間慢活粹煉的醍醐好味道。
黃金張老甕
台中天津路在中清路以東的服飾商圈,店家林立人潮川流不息,而在中清路以西的區段因有兩所校地,則相對清靜。重生堂邊,立人國小、立人國中前有一家新開的店,外面看進去一時還看不清是賣什麼的,甚至有些人循地址而來,一不注意都會過門不察,擦身而過。

 店門前一排手植桂竹與石徑石板搭配,架構出一小片幽竹綠意,趨近古雅。整體環境透出一股手作的悠緩樸實,與市面上精巧的設計裝潢店面,大異其趣。
 

黃金張老甕
 這是一家2017年2月過年後才營運的新店,取名「黃金張老甕東北酸白鍋」。看得出來門面店招還在陸續添加中,一樓挑高獨棟建物,是一處寬閭舒服的用餐好所在。

黃金張老甕東北酸菜鍋。台中市天津路一段96號。訂位專線: 04-22982998

 
黃金張老甕
 大面招牌背板燈光都就緒,店招圖文尚未裝上,等日後招牌裝好本文照片再換過來。

吃鍋飲茶 品嘗歲月悠遠深韻好味

    來這裏吃酸白鍋,會有一些特別的體驗,若套在一般餐廳用餐經驗,到這裏會覺得有些事過於簡單,有些事又超出你預期的隆重,對比強烈有趣。
 

黃金張老甕

 

 ※一入座,服務人員就送上一壺茶,不是一般淡而無味的茶水,而是用瓷壺裝上現沖的高山茶,入口清韻回甘。
 
黃金張老甕

    若人數是超過四人的大圓桌,茶壺也會改用大容量的漂亮器具。這個小店的餐前熱茶,感覺一點都不馬虎。

    ※喝著現沖熱茶,當要翻閱菜單時,卻只是一張A4護貝的白紙黑字,相較於餐飲業在菜單成本上金碧輝煌的設計,又顯得十分簡單。

 

黃金張老甕


  老闆說了,還沒印刷菜單一來因為剛開始菜色還在調整中,二來,菜單實用才重要,不一定要大肆包裝!
 

黃金張老甕
店後二樓大片空間處理現製酸白菜,真材真工,也耗時費力。
     
 ※當很多業者都以企業化效率從中央工廠進貨時,張老甕堅持選用進口大白菜,為了能做出冷脆多汁的口感,從買菜、清理、川燙殺菌、入缸醃製、出缸冷藏...所有過程都是現場現做。看得出是用人的手與心做出來的有溫度食物,不是從機器口跑出來的冷冰冰食品。這種自然手感味道,在喝下第一口鍋湯時,大家可細細品味。

 ※但是,當同業者大都標榜炭火尖塔黃銅鍋的傳統意象時,這邊卻選擇嵌入桌面的電磁爐,比炭火銅鍋多了一點現代感。 

 老闆也說,電磁桌爐設備投資比黃銅鍋多了好幾倍,但是安全又衛生,都會區室內空間燒炭火總覺不太適合。

 

張老甕

 

 以上的「對比」,約略可從店的特性,感受主人的經營態度。從一食一料,一桌一椅,一碗一筷,都有店家有所堅持的脈絡可循。

 
黃金張老甕
 除了茶壺之外,桌上碗筷也算潔淨高雅,不會流於低俗之感。
 
 室內前半部靠窗區是方型四人桌,後半段是大圓桌,方桌九張圓桌八張,加起來超過一百一十過個座位,一眼望去,偌大空間並無任何區隔, 室內挑高而寬敞,在這裏吃酸白鍋,豪邁大氣,感覺是對味的。
 
黃金張老甕
 
黃金張老甕
 
黃金張老甕
 

十餘種風味獨具的流動沾醬餐車

    掃描過空間環境後,接下來我們把注意力放回食物本身。第一次來的客人會先注意醬料區設在哪裏,還在張望時,店家人員推著一台沾醬車過來,原來是活動式推車。
 
黃金張老甕
 
 聽店家介紹,酸白菜鍋沾醬兩大主角,是豆腐乳與韮菜花泥,以這兩種為主,其它辣油、蔥花、香菜、水果醋、生切朝天椒、芝麻醬….等,則隨個人喜好加入,每人都可有自己黃金比例的綜合沾醬。
 
 而且,似乎不只酸白菜強調自然手工不添加,而是大多食材都是以這個原則呈現。如豆腐乳,當真與一般市面買到的罐裝產品味道好很多。
 
黃金張老甕
 特製豆腐乳
 
黃金張老甕
韮菜花泥
 
黃金張老甕
 
 這是我的黃金比例沾醬

 
 今天上的是四人左右的中份量鍋底,一端上桌,內容實實在在,細細算來,除了酸白菜、生大白菜外,還有豆腐、凍豆腐、金針菇、生香菇、乾香菇、蕃茄、豬腳筋、海蔘、透抽、花枝、五花肉、地瓜、南瓜、虎蝦、手工貢丸等,有如食材群英會,整鍋顯得豐富而紮實。
 
黃金張老甕
 
 鍋底高湯是用大骨、雞骨,加上蘋果、紅蘿蔔、洋蔥、甘蔗頭等實料熬煮,要小火慢燉,做到清而不濁。
 
張老甕
 
黃金張老甕
 
 額外加點的蔬菜及梅花豬肉,豬肉油花比例適當。雖然牛肉一般等級較高,但總覺得酸白鍋還是搭配豬肉最對味。豬油與酸白菜相互提味,最能激盪出食物甘甜本質。他們也特別選用了口感較佳的黑土豬,一貫地嚴選細挑每種好食材。
 

廚師私房小菜樣樣有特色

黃金張老甕
 
 這是店家送的自家滷豆干,除了滷香入味外,咬勁口感也很好。
 
黃金張老甕
丁香花生

 
黃金張老甕
 
    蔥油餅,是由知名江浙老店的幾十年老師傅製作,比街頭小攤蔥油餅做法厚實許多,皮酥蔥香,也是本店特色小品之一。
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大成根島生態蝦

 就一家以酸白鍋為主,一大鍋裏也只搭配兩隻蝦子,一般高檔新鮮子也很多,為什麼還要為附屬食材選用成本較高的生態蝦?
 
 因為對食材的理念相符合。
 
黃金張老甕
 
  大成根島蝦由國內大成公司十幾年前在印尼北婆羅洲的Tarakan島在開發養殖,利用海水、潮汐、野放,低密度養殖草蝦,在蝦塘周圍遍植紅樹林,形成一個共生共榮的食物鏈 ,不以飼料餵飼,以天然浮游生物為食,宣稱絕無藥物污染的純淨生態水產...(參閱大成根島蝦粉絲專頁)

 

張老甕生態蝦
張貼於張老甕店內的根島生態蝦產品海報。

 

黃金張老甕
基本鍋底中已有兩隻大生態蝦,可另外單點
 
黃金張老甕
酸白菜切寬比一般市面產品寬大
 
黃金張老甕
肥瘦互搭的豬肉片夾有一點酸白菜
 
沾醬入口
 
黃金張老甕

 整體而言,黃金張老甕東北酸菜鍋在空間裝飾上並不像台中餐飲業近來越開越大,建築越豪華,裝潢越吸睛的趨勢,原來不是餐飲背景出身的張老闆,從服飾業轉投資餐飲業,抱著只能前進不能後退的決心,把全部心力投入食材嚴選及古法製作的「老甕精神」。從二月下旬開幕以來,希望每位進門的客人都能因為滿意而成為口碑傳播者。

 本文只介紹店內少數食材,並有機會跟老闆對談創業理念,整理之後,會在下一篇章以人物訪談方式更深入黃金張老甕的理念與堅持。


 
張老甕酸菜白肉鍋


地點:台中市天津路一段96號(立人國小立人國中後牆對面)
電話:04-2298 2998
營業時間:11:30 - 14:30 、 17:30 - 22:30
平均消費:約300元~500元/人
服務費:10%外加
停車:路邊停車格/附近停車場
FB粉絲團: https://www.facebook.com/389499378106129
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